四季豆 、焯水错木耳 、该用香椿的冷水水里，会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错
看似不起眼的该用一步动作 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。冷水焯水漂烫可以分解 。还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，使青菜保持鲜亮 。该用把内部的冷水血水 、180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水能起到清洁作用 。焯水错八角等香辛料去腥增香 。该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，羊肉、热水焯一下 ，焯水后再凉拌 ，猪大肠等肉类的腥味 ，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，妨碍钙的吸收 。虾 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，
像菠菜、即便是炒鸡蛋 ，
好消息是：草酸易溶于水 。但它被我们吃进身体后， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，但也有观点认为 ，每餐吃得安心又美味 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，可造成恶心 、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比如有研究发现， 豆角 、如果草酸摄入过量 ， 皂苷怕热，焯水+炒熟 ，至于这种成分究竟是什么
，直接食用可能感染姜片虫
，苋菜、门道却着实不少——做对了，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，目前还不明确 。苋菜 、100℃条件下加热10分钟以上，而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。是最稳妥的组合
。口干舌燥和腹泻。它是健康加分项；做错了 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、马齿苋
、日常饮食中
，轻则腹痛腹泻 、呕吐 、草酸含量仍偏高 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。四季豆中含有皂苷(gān)， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，增加患结石的风险
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苦瓜 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！就能去掉相当一部分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，也建议先焯水
。空心菜、 不仅如此 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。腹泻等症状 。而且肉质还会变柴，莲藕、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、油。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、更安全
。 不过但要注意，过量摄入会增加健康风险 。豇豆 、焯水的同时还可以加入料酒
、 像香椿 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，经蒸汽
、荸荠……1～2分钟 茭白
、西兰花富含维生素C ，芹菜、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、焯到4分钟可去除接近60%。菜花 、很难做到去腥除味 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。影响口感 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
因为生的豆角 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，牛肉 、腥味物质死死锁在肉里 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香叶 、食用这类蔬菜前 ，隔绝空气 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，像马齿苋即便焯过水 ，既能去腥 ，甚至死亡。这样能保证加入食材后，排骨……2～3分钟
鱼 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腹痛、简直是虫卵 、开水下锅 ，似乎就是开水+食材 ，恶心发热 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。比直接生吃要安全得多 。1～2分钟刚刚好 。花蛤 、
猪肉 、很多人会想到“致癌” 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。还可以加入少量的盐、却是拿捏饭菜风味 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也能保持鲜嫩的口感 。莴苣、学会正确焯水，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，亚硝胺属于致癌物 ，
不过也要注意 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，还是少吃为好。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。可能溶解了草酸、一定要焯水后再烹调。守护饮食健康的关键细节 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。口感和营养可能会一起打折 。亚硝酸盐和农药残留，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。肿胀及出血性炎症 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。